Cucina romanesca una vera delizia

Dall’antica tradizione della cucina romana si delineano le fondamenta pricipali di una gastronomia davvero squisita.
L’antica cucina romanesca è senza ombra di dubbio una delle più gustose d’Italia con i suoi piatti popolari, realizzati con elementi semplici ma di grande effetto e derivanti soprattutto dalla convinzione di massaie e gestori di esercizi, che nulla deve essere gettato via.
Le ricette ancora oggi realizzate nelle bettole e nelle trattorie delle vecchie viuzze romanesche, sono state tramandate di generazione in generazione conservando rigorosamente il loro modo di essere cucinate.
Solitamente le ricette in ambito familiare vengono negli anni arricchite di qualche ingrediente ma nella cucina romanesca, questo non avviene perchè la tradizione si conserva nella sua essenzialità contadina e rurale.
In pratica, si sono mantenuti quei valori gastronomici che portavano alla realizzazione di ricette nutrienti e presentate al capo famiglia che tornava stanco dal lavoro, in maniera decisamente abbondante affinchè potesse riscaldarsi e riempire lo stomaco dopo una giornata di faticoso lavoro.

Qualche accenno storico alla cucina romanesca.

Quando si utilizza questo termine, si tengono presenti sempre due importanti filoni ossia piatti in brodo o piatti asciutti. Quelli in brodo venivano e vengono ancora preparati con elementi della terra semplici ed umili come i fagioli, i ceci, le lenticchie, i broccoli o le patate.
Portata molto importante è il cosiddetto quinto quarto, in altre parole una squisita portata realizzata con gli scarti dei macellai e cioè quella carne che era considerata la carne dei poveri come la coda vaccina, la pajata, le animelle e la trippa.
Nei giorni di festa invece, era d’uso comune cucinare l’abbacchio o il capretto intero che veniva rifornito alle famiglie, dai pastori locali.

Nelle antiche cucine romanesche si conosceva poco il burro anzi, forse non lo si usava quasi mai ma si prediligeva lo strutto con cui si ungeva e si friggeva e naturalmente, i signorotti più privilegiati, utilizzavano l’olio d’oliva delle campagne laziali.
Il quinto quarto comunque, sebbene venisse realizzato dalle famiglie meno abbienti, era apprezzato per la sua bontà anche dalle famiglie aristocratiche che spesse volte lo facevano arrivare sulle loro tavole, ordinandolo direttamente nelle tipiche trattorie dei vicoletti romani.
Ed era una gran festa assaporare i rognoni, il cuore, il fegato e la milza degli animali da pascolo oppure la coratella e le interiora della carne ovina cucinata in modo esemplare e popolano ma ricca di gusto e tradizione.
Quindi, se il quinto quarto è un piatto tipico del quartiere di Testaccio che risentiva dell’influenza del vicinissimo mattatoio che regalava gli scarti di carne ai lavoranti in aggiunta alla paga, dobbiamo per forza menzionare il filone romano-giudaico tipico del Ghetto.

Intorno al X secolo infatti, mercanti ed artigiani ebrei si trasferirono con le loro famiglie in alcune vie romane ed influenzarono decisamente la cucina romana tradizionale che venne arricchita da spezie ed ingredienti nuovi, sicuramente più raffinati.
Cominciarono a comparire sulle tavole romanesche, i carciofi alla giudia, i fiori di zucca ripieni di mozzarella ed alici, il baccalà fritto e le zucchine marinate oltre naturalmente, a ricette dolci preparate con la ricotta arricchita da frutta secca, canditi, cioccolato ed aromi naturali, il tutto cotto in una sfoglia di pasta frolla.
Un dolce che assomiglia vagamente alla classica pastiera napoletana.
I quartieri periferici infine, erano legati a quella cucina legata strettamente alla terra e alle colture che si effettuavano attorno ai castelli circostanti.
Tutti gli ortaggi di queste favolose campagne, venivano usati come contorni accanto al tipico abbacchio come le fave, la cicoria, i piselli, i broccoli e la lattuga e nacque il rinomato abbacchio alla scottadito ancora oggi ricetta molto ricercata. Ottima anche la peperonata ed i fagioli con le cotiche nonchè le puntarelle con le alici. Il pesce più apprezzato dai romani invece, erano le famose anguillette del fiume Tevere dette ‘ ciriole’.

La cucina della Roma attuale rispecchia in tutto e per tutto le antiche tradizioni.

La gastronomia romana si è spostata ben poco da quelle che furono le ricette antiche preparate con elementi poveri ma nutrienti.
Le trattorie ed i ristorantini tipici romaneschi, sorgono ancora laddove c’ erano anticamente le bettole che realizzavano i piatti tipici. Oggi in quei posti di antica memoria è possibile gustare la panzanella, le fave fresche col pecorino romano, i fagioli con le cotiche, i bucatini all’amatriciana (succulento primo piatto preparato con guangiale, olio di oliva e pomodoro fresco), l’abbacchio alla cacciatora, la trippa e la famosissima coda alla vaccinara.
Vale la pena visitare questi posti e fermarsi a degustare i piatti tipici perchè tutto è intriso di una tradizione che resterà viva nei secoli proprio come la città eterna.